La Denominazione d'Origine Protetta (D.O.P.) "Zafferano di Sardegna" è
riservata allo zafferano essiccato in stimmi o fili proveniente dalle
coltivazioni di Crocus sativus L. rispondente alle condizioni ed ai
requisiti stabiliti nel presente Disciplinare di Produzione.
Lo
"Zafferano di Sardegna", iridacea geofita, perenne, è una pianta
erbacea, alta circa 15 cm, formata da un apparato ipogeo (bulbo-tubero),
da foglie e fiori con le seguenti caratteristiche:
Bulbo-tuberi
tunicati, di forma subovoidale, compressi alla base, conico-rotondati ed
appiattiti all'apice, carnosi, internamente di colore bianco, ricoperti
da tuniche reticolate a fibre sottili, brune ed allungate ad avvolgere
gli scapi fiorali in forme di guaine membranose. Il peso oscilla dai 0,5
ai 25 gr; l'altezza da 1 a 5 cm e la larghezza tra 0,5 e 4 cm.
Foglie
strette, lineari, allungate e di colore verde intenso, avvolte da una
spata biancastra costituita da 3-4 strati di tuniche. Il margine è
intero e appena papilloso con uno sviluppo di 60-70 cm di lunghezza e
una larghezza media compresa tra 2-3 mm. Sono presenti in numero di 3-7.
Perigonio
campanulato, violaceo con striature più scure, di forma tubulosa a
fauce dilatata in alto da cui emergono 6 tepali (tre interni e tre
esterni) di colore rosso violaceo e lunghezza compresa tra i 4 ed i 5,6
cm, sono per lo più solitari oppure in numero di due o tre, raramente
cinque, ciascuno avvolto da 1 o 2 spate.
Stimmi interi, trifidi di
colore rosso scarlatto, si presentano in numero di 3, con una lunghezza
tra 1,4 e 4,8 cm ed un peso compreso tra 0,02 e 0,055 gr, sporgenti
dalle lacinie perigoniali.
Lo "Zafferano di Sardegna" D.O.P., ai fini
dell'immissione in commercio deve essere classificato nella categoria
"zafferano in stimmi o fili" e presentare le seguenti caratteristiche
organolettiche: colore rosso brillante dato dal contenuto di crocina,
aroma molto intenso derivante dal contenuto di safranale e gusto deciso
scaturente dal contenuto di picrocrocina.
La zona di produzione dello
"Zafferano di Sardegna" D.O.P. comprende il territorio dei Comuni di
San Gavino Monreale, Turri e Villanovafranca, situati nella provincia
del Medio Campidano.
La Denominazione d'Origine Protetta "Zafferano
di Sardegna" è riservata esclusivamente allo Zafferano coltivato in
pieno campo secondo le tecniche sottoelencate.
Il terreno deve essere
sciolto e ben drenato. La sua preparazione inizia con una sistemazione
superficiale seguita da un'aratura a 30-40 cm, da un'erpicatura e
assolcatura.
È ammessa la concimazione che deve avvenire con
l'impiego di fertilizzanti ammessi in agricoltura biologica apportando
300-400 q.li/ha di letame maturo distribuito nell'autunno precedente
l'impianto.
L'arricchimento del terreno di elementi nutritivi è
consentito facendo precedere l'impianto dello Zafferano con una
leguminosa da granella (fave, ceci, ecc.).
Il controllo delle erbe
infestanti deve avvenire prevalentemente attraverso interventi manuali
di zappatura sulla fila affiancati da quelli meccanici di fresatura tra
le file, senza, quindi, l'utilizzo di sostanze chimiche.
Tali interventi devono essere eseguiti in autunno, prima e/o dopo la fioritura, e in primavera.
La
messa a dimora dei bulbo-tuberi deve essere realizzata nel periodo
compreso tra il 1o di giugno e il 10 di ottobre ponendoli alla
profondità di 15-20 cm. I sesti d'impianto devono essere caratterizzati
da una distanza sulla fila di 5-10 cm e tra le file di almeno 30 cm.
I
bulbo-tuberi, di provenienza dalle zone indicate al precedente articolo
3, devono essere selezionati, scartando quelli che presentano
malformazioni, lesioni ed evidenti sintomi di avversità fitopatologiche.
La fioritura avviene in un arco di tempo compreso tra il 15 ottobre ed il 30 novembre e si protrae per circa 15-20 gg.
I fiori devono essere raccolti a partire dalle prime ore del giorno quando sono ancora chiusi o leggermente aperti.
La
raccolta deve essere eseguita con un taglio praticato alla base del
perigonio. I fiori devono, quindi, essere adagiati in sottili strati,
senza alcuna compressione, dentro ceste e conservati in locali areati.
La coltivazione ha una durata di 4 anni ed il bulbo-tubero non può essere reimpiantato sullo stesso terreno prima di 4 anni.
I
valori massimi di resa annua dello Zafferano di Sardegna essiccato sono
pari a 15 kg per ettaro, mentre quelli dello Zafferano di Sardegna
fresco sono pari a 75 kg per ettaro.
Lo "Zafferano di Sardegna" DOP
deve essere ottenuto attraverso un processo di lavorazione, da
realizzarsi nel giorno di raccolta, che si articola nelle seguenti fasi:
Separazione
degli stimmi dalle restanti parti del fiore (perigonio e stami); tale
operazione deve essere eseguita con molta cura ed esperienza, in modo
che gli stimmi non subiscano troppe manipolazioni né presentino, nel
prodotto finito, residui del fiore.
Essa deve essere realizzata
aprendo i fiori e recidendo lo stilo poco più in alto dell'attaccatura
degli stimmi, facendo attenzione a non dividerli. Per rendere il
prodotto puro, si provvede ad eliminare la parte biancastra che tiene
uniti gli stimmi allo stilo.
Essiccazione degli stimmi: deve essere
eseguita dopo aver distribuito gli stimmi su dei supporti di legno e/o
carta attraverso la loro esposizione a sorgenti di calore blando, in
modo che il processo avvenga lentamente, fino al punto in cui gli stimmi
si spezzano facilmente con frattura netta. Sono ammessi altri sistemi
di essiccamento: solare o in forni o essiccatoi elettrici. Per tale
processo la temperatura della fonte di calore è compresa tra i 20 ed i
45 oC.
Prima dell'essiccazione degli stimmi è consentita la pratica
dell'umettamento degli stimmi con olio extra vergine d'oliva prodotto in
Sardegna. Essa deve essere realizzata manipolando il materiale con
delicatezza con i polpastrelli delle dita unti; la quantità di olio per
questa operazione è compresa tra 0,1 ml e 1,5 ml per 100 gr di prodotto.
Lo
"Zafferano di Sardegna" D.O.P. deve essere coltivato, raccolto,
lavorato e confezionato nella zona di produzione indicata all'articolo
3.
Legame con l'ambiente
Le caratteristiche morfologiche e pedo
climatiche di alcune zone della Sardegna, unite a tradizionali tecniche
di coltivazione e lavorazione tramandate nei secoli di padre in figlio,
consentono di ottenere un prodotto con peculiarità organolettiche e
gustative uniche ed inconfondibili.
Da un'attenta analisi qualitativa
dello zafferano prodotto in Sardegna è stato, infatti, riscontrato che
il contenuto medio di crocina (l'elemento al quale è collegato il potere
colorante dello zafferano), picrocrocina (l'elemento al quale sono
riconducibili gli effetti euptetici ed il correttivo di sapore) e
safranale (l'elemento al quale sono associate le proprietà
aromatizzanti) è notevolmente superiore alla norma.
Queste peculiari
caratteristiche del prodotto "Zafferano di Sardegna" D.O.P. esprimono in
realtà il forte legame con il territorio di origine, particolarmente
vocato, sia per le sue potenzialità umane che per le favorevoli
condizioni climatiche, dove ben prospera una pianta che, come si è
soliti affermare, "timit su frius e cikat su kallenti" (teme il freddo e
cerca il caldo).
Il clima della zona di coltivazione dello zafferano
è tipicamente mediterraneo, con piogge concentrate nel periodo
autunno-invernale, generalmente mite, mentre le estati sono calde e
aride.
La temperatura media invernale è di 11,3 oC, mentre quella
estiva risulta di circa 24 oC, con una media annuale di 17,6 oC. Le
brinate sono rarissime, eccezionali le nevicate.
Il 95% degli apporti
idrici annuali, che ammontano a circa 560 mm, è dovuto a precipitazioni
di carattere piovoso, mentre la rugiada e la grandine concorrono per il
restante 5%. La distribuzione annua delle piogge è notevolmente
irregolare, presentando un picco di 196 mm durante la stagione invernale
ed un'assenza quasi totale (21 mm) nel corso dell'estate. I giorni
piovosi ammontano mediamente a 51.
I terreni destinati alla
coltivazione dello zafferano sono di ottima fertilità. Si tratta in gran
parte di terreni di origine alluvionale profondi (vertisuoli) a
tessitura franco sabbiosa-argillosa, permeabili, privi o con ridotta
percentuale di scheletro e con un'ottima capacità di ritenzione idrica.
Lo
zafferano di Sardegna deve le sue peculiarità, oltre agli aspetti
pedoclimatici della zona di produzione, alle tecniche agronomiche e di
lavorazione e trasformazione del prodotto, adottate nelle diverse fasi
del processo produttivo.
In particolare già dalla fase di avvio
della coltura e a partire dalla selezione del materiale di propagazione,
oggetto di attenta e meticolosa selezione, per poi arrivare alla
raccolta, mondatura, essiccazione, conservazione, l'uomo interviene
apportando conoscenze e pratiche acquisite nei secoli e tramandate ai
giorni nostri che consentono di ottenere un prodotto con elevate qualità
intrinseche ma anche con un forte e solido legame con la storia e la
cultura del territorio in cui viene prodotto. Lo zafferano di Sardegna
ha condizionato nelle sue alterne vicende economiche e per la sua
importanza la vita delle popolazioni locali in cui veniva coltivato.
Il
ciclo di coltivazione dello zafferano in Sardegna è poliennale. Le
tecniche agronomiche poste in atto in tutte le fasi del ciclo colturale
sono quelle tipiche di una coltivazione "biologica", cioè senza
l'apporto e l'uso di sostanze chimiche di sintesi. Particolare
importanza e tipicità riveste l'operazione dell'umettamento degli stimmi
con olio extravergine nella fase che precede l'essiccazione. Operazione
questa che si tramanda da secoli e che richiede l'attenzione di mani
esperte.
La cultura dello zafferano in Sardegna, infatti, è molto
antica ed affonda le sue radici all'epoca dei Fenici che, probabilmente,
la introdussero nell'Isola.
Sotto il dominio punico e nel periodo
romano e bizantino si consolidò la coltivazione e l'uso della droga
nell'isola, utilizzata principalmente per usi tintori, terapeutici e
ornamentali.
Ma la prima vera testimonianza di commercializzazione
del prodotto "zafferano" si ha nel XIVo secolo con il Regolamento del
porto di Cagliari del 1317 (Breve Portus) che contiene una norma per
disciplinare l'esportazione degli stimmi dalla Sardegna.
Nell'800 si
diffonde ulteriormente la coltura e l'uso della droga, impiegata non
solo per le sue qualità aromatiche e medicinali, ma anche per la
tintoria delle sete e dei cotoni. Non meno importante era però
l'utilizzo che veniva fatto in cucina nelle preparazioni tipiche di
pane, primi, secondi e dolci o, nei mercati, come merce di scambio.
Già
a partire dalla guerra e con la ripresa economica, lo zafferano perde
però la sua funzione di metro di valutazione dello stato sociale delle
famiglie ma rimane, per molte di esse, un'importante fonte di
integrazione al reddito, oltre che il simbolo della cultura e della
tradizione di un popolo che da sempre si dedica all'agricoltura ed alla
pastorizia.
Etichettatura
Lo "Zafferano di Sardegna" D.O.P., in
attesa del confezionamento, deve essere conservato in contenitori di
vetro o latta o acciaio inox, a chiusura ermetica che lo preservino
dall'esposizione alla luce e all'aria.
Il confezionamento deve
avvenire con cura e in confezioni tali da non provocare danni interni o
esterni al prodotto. Il materiale delle confezioni deve essere di vetro o
terracotta, o sughero o cartoncino (quello a diretto contatto con il
prodotto è costituito da vetro o carta) e deve essere tale da evitare
danni o alterazioni durante il trasporto e la conservazione. Le
confezioni hanno un peso di 0,25 g, o 0,50 g, o 1 g, o 2 g, o 5 g.
Le confezioni devono recare:
il logo della D.O.P. "Zafferano di Sardegna" ;
il logo comunitario della D.O.P.;
ogni altra indicazione prevista dalle leggi vigenti;
il
bollino recante la numerazione progressiva delle quantità prodotte,
rilasciato dal Consorzio di tutela incaricato dal Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali o in caso di sua assenza dalla
Struttura di controllo.
Il logo della denominazione è costituito da
tre parti ben distinte con al centro il simbolo dello zafferano
rappresentato, con segno stilizzato, da un fiore a sei tepali disposto a
sinistra per lasciar spazio agli stimmi che si protendono verso destra e
verso sinistra; in alto è disposta ad arco la dicitura "Zafferano di
Sardegna" in carattere Futura Condensed; in basso chiusa in un
bacchettone la scritta "Denominazione di Origine Protetta" in carattere
Futura Condensed.
La D.O.P. deve figurare in etichetta con caratteri
chiari, indelebili, con colorimetria di ampio contrasto rispetto al
colore dell'etichetta e tale da poter essere distinto nettamente dal
complesso delle indicazioni che compaiono in etichetta.
Alla
Denominazione d'Origine Protetta è vietata l'aggiunta di qualsiasi
qualificazione non espressamente prevista dal Disciplinare di
Produzione, mentre è consentito l'uso di ragioni sociali e marchi
privati purché non abbiano significato laudativo e non siano tali da
trarre in inganno l'acquirente.
Il logo deve essere presentato a colori in quadricromia. I colori di riferimento sono indicati di seguito:
Se
l'applicazione del logo su diversi tipi di etichette o confezioni rende
necessario ridurre le dimensioni, è prescritto il seguente formato
minimo:
Prodotti trasformati
I prodotti per la cui preparazione è
utilizzato lo "Zafferano di Sardegna" D.O.P., anche a seguito di
processi di elaborazione e di trasformazione, possono essere immessi al
consumo, in confezioni recanti il riferimento alla detta denominazione
di origine, senza l'apposizione del logo comunitario, a condizione che:
il
prodotto a denominazione di origine protetta certificato come tale,
costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica;
gli
utilizzatori del prodotto a Denominazione d'Origine Protetta siano
autorizzati dai titolari del diritto di proprietà intellettuale
conferito dalla registrazione della D.O.P., riuniti in Consorzio
incaricato alla tutela dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari
e Forestali. Lo stesso Consorzio incaricato provvederà anche ad
iscriverli in appositi registri ed a vigilare sul corretto uso della
Denominazione d'Origine Protetta.
Produttori: