Per la realizzazione del tonno affumicato si tolgono i filetti
eliminando le costole. Il tonno, deposto su uno strato di sale marino
macinato, viene cosparso con 1 cm. di sale sulla parte più grossa
riducendo lo spessore man mano che ci si avvicina alla coda. Si lascia
così da un minimo di 12 ore ad un massimo di 24 secondo le dimensioni
del pesce. Se, dopo i tempi stabiliti, i tessuti al tatto risultano
ancora morbidi lo si lascia ancora nel sale. Va poi lavato bene e quindi
affumicato per 24 ore in fumo piuttosto forte per passare poi ad un
fumo più leggero e ad una temperatura di poco superiore alla precedente.
Alcuni durante l'affumicatura aggiungono qualche goccia d'olio per
migliorare il gusto del prodotto.
Viene lasciato maturare qualche giorno nei mesi tra giugno-settembre.
Note:
questo sistema di "cottura a fumo" viene adoperato anche per altri
pesci di grosse dimensioni come il salmone, il delfino, (ora
vietatissimo) il pesce spada. Oggi l'affumicato è entrato nelle grazie
del consumatore per la versatilità del suo uso: dagli antipasti ai primi
ed ai secondi risolve rapidamente e con gusto il problema del pasto
veloce all'italiana dei ceti medio alti. Esso sta diventando la versione
raffinata di ciò che erano un tempo la sardina o lo sgombro nelle
osterie, il giorno di mercato, per i ceti contadini o popolari.
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