Testa in cassetta

La Testa in cassetta è preparata partendo dalla testa di maiale (escluso le cervella), cotica (pelle di altre parti del maiale), sale marino sardo, pepe macinato, noce moscata, saporita, whisky, buccia di limone grattugiata o tagliuzzata.


Per la sua preparazione la testa di maiale va accuratamente lavata e spazzolata con acqua calda in un contenitore. Successivamente viene messa a bollire in acqua all'interno di un pentolone per circa tre ore e mezza. Dopo la cottura, viene quindi accuratamente disossata eliminando tutti i pezzetti d'osso che possono inevitabilmente ritrovarsi o crearsi effettuando tale operazione. 

Le parti asportate vanno poi tagliuzzate a mano con un coltello e rimesse in un contenitore. Nello stesso contenitore si condisce, aggiungendo tutti gli ingredienti previsti nella ricetta e mescolandoli con cura affinché il tutto si amalgami bene. A questo punto entra in gioco la pressa che consiste in una vaschetta a forma di parallelepipedo bombato in basso (tale da restituire la forma bombata in alto alla testa in cassetta pressata). 

Quindi, si riversa il tutto fino al limite superiore della vaschetta e si tappa con un coperchio. Esercitando una certa pressione si comprime l'insieme del prodotto, e al livello massimo si aggancia lateralmente il coperchio con delle tacche. Il contenuto va tenuto sotto pressione da due molle che continuano ad esercitare pressione sulla testa in cassetta. È importante che tutta la lavorazione avvenga con l'insieme della carne e cotenna ancora caldo altrimenti non si riesce a far legare l'intero composto. Il testa in cassetta così realizzata si mette ancora calda in frigo e vi rimane dalle 24 alle 48 ore prima di poterla consumare.

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