Ravioli

Prodotti in tutto il territorio regionale con particolare riferimento alla Gallura.
L'aspetto finale dei puligioni è quello di un disco di circa 6-7 cm. di diametro (anticamente pare si raggiungessero dimensioni maggiori) rigonfio nella parte centrale (il ripieno di ricotta) chiuso da una sottile sfoglia di pasta fresca appiattita ai Iati per evitare la fuoriuscita del ripieno durante la cottura. Per quanto concerne gli ingredienti essi sono: farina di grano duro ("Trigu saldu o ruiu", oppure in alternativa Trigu triminìa, sempre grano duro ma leggermente più piccolo) sale ed acqua molto calda per la pasta. Per il ripieno si utilizza ricotta fresca, uno o due uova massimo per ogni impasto, prezzemolo sale e zucchero nella ricetta più tradizionale. Si comincia col preparare la pasta sopra il tradizionale tavolo di lavoro in legno con gli ingredienti farina acqua e sale. A parte si lavorano i restanti ingredienti insieme fini ad una completa amalgama degli stessi. Una volta fatto il cumulo del ripieno si stende la sfoglia, appiattita con strumenti quali il matterello, fino a raggiungere uno strato dello spessore massimo di circa 2 mm. e della lunghezza variabile anche per le dimensioni del tavolo di lavoro. Sopra il primo strato, che rappresenta la base, va applicato il ripieno. Sopra va sistemata un'altra striscia di pasta uguale alla prima per chiudere il ripieno. Particolare attenzione va fatta nel far fuoriuscire l'aria dall'involucro che pertanto ermeticamente chiude il ripieno interno. Il tutto va fatto completamente a mano premendo dal centro del disco verso l'esterno con le dita. Per dare la forma rotonda ai ravioli si ricorreva già dal secolo scorso ad una rotellina bordata ("Iu rutìnu"), anche se nella maggior parte dei casi era tradizione tenere un semplice bicchiere di vetro allo scopo la cui pressione tagliava perfettamente i bordi della pasta e ne sigillava il contenuto. La cottura viene effettuata nell'acqua bollente anche se va tenuto presente che i ravioli vanno cucinati a piccoli gruppi di modo che nel sistemarli nel piatto di portata per il condimento, questo possa avvenire gradatamente e per strati sovrapposti a cui si aggiunge sugo di pomodoro semplice e formaggio pecorino o misto vaccino.
La tradizione vuole che questo tipo di ravioli fosse di largo consumo presso le famiglie degli stazzi galluresi principalmente nel periodo primaverile, vuoi per l'abbondanza di latte e quindi di ricotta che per la conseguente abbondanza di sagre o giorni di festa legate al culto di santi protettori delle chiesette campestri sparse nell'itero territorio.

Produttori:

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