Olio extravergine d'oliva

Caratteristiche al consumo - colore dal verde al giallo con variazione cromatica nel tempo; odore di fruttato, sapore di fruttato con sentori di amaro e piccante; acidità in acido oleico minore o uguale a 0,5%. Metodo di produzione - la raccolta delle olive deve avvenire ad uno stadio di maturazione ottimale, entro un arco di tempo compreso tra l'inizio della invaiatura e non oltre il 31 gennaio. I sistemi di raccolta ammessi sono: la "brucatura" dalla pianta, la raccolta con mezzi meccanici. 

In ogni caso, saranno escluse le tecniche, comunque eseguite, che prevedono la raccattatura delle drupe cadute al suolo. E' vietato l'uso di prodotti di abscissione. La produzione massima di olive ammessa è di 120 q/Ha e la resa massima di olive in olio è del 22%. L'estrazione dell'olio deve avvenire nei luoghi di produzione, in frantoi riconosciuti sulla base della normativa vigente, siti nei comuni indicati e soltanto con processi meccanici e fisici atti a garantire la conservazione delle caratteristiche originarie del frutto ed a conferire al prodotto la migliore qualità organolettica. 

E' vietato il ricorso a prodotti ad azione chimica o biochimica (enzimi) o meccanica (talco) durante la trasformazione delle olive in olio. E' vietato il metodo di trasformazione noto come ripasso. La temperatura massima di gramolatura consentita è pari a 30 °C; la durata massima della gramolatura consentita è pari a 75 minuti.

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