Musciame di tonno

Il filetto di tonno viene lavorato in un locale asciutto e ventilato dove si predispongono banchi in acciaio inox o in legno duro (tipo iroco) con sopra delle lastre d’acciaio inox dove si poggia verticalmente per dargli la forma di parallelepipedo.
Sopra si ripone una lastra pesante in acciaio inox, sopra le quali, tradizionalmente si riponevano delle grosse pietre, oggi si utilizzano dei pesi dai 50kg in su; questo procedimento serve per far asciugare la carne e far perdere l’acqua o residui liquidi; l’asciugatura dura dai 2 ai 4 giorni, dipende dalla dimensione. Trascorsi questi giorni, il filetto viene sottoposto alla salaturacon il sale “mezzano”: La lavorazione a mano prevede un massaggio delle carni, poggiate sui banchi con il sale, in senso longitudinale rigirandolo più volte: con il massaggio oltre a far penetrare il sale, eliminano gli eventuali resti di acqua. Le carni salate vengono nuovamente riposte sotto i pesi per circa 15 giorni, ma quotidianamente la salatura viene ripetuta. Trascorso questo periodo, le carni vengono appese, con dei lacci di corda di canapa, in un locale arieggiato ma asciutto, possibilmente in semioscurità perché questa fa acquisire il colore più scuro all’esterno, lasciando inalterato il colore rosato delle carni interne. Il musciame, appeso a dei ganci o a delle funi, si lascia asciugare per circa 25-30 giorni. Dopodiché si confeziona con sottovuoto in PVC, con pezzature di diverse dimensioni.

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