Il filetto di tonno viene lavorato in un locale asciutto e ventilato
dove si predispongono banchi in acciaio inox o in legno duro (tipo
iroco) con sopra delle lastre d’acciaio inox dove si poggia
verticalmente per dargli la forma di parallelepipedo.
Sopra si ripone
una lastra pesante in acciaio inox, sopra le quali, tradizionalmente si
riponevano delle grosse pietre, oggi si utilizzano dei pesi dai 50kg in
su; questo procedimento serve per far asciugare la carne e far perdere
l’acqua o residui liquidi; l’asciugatura dura dai 2 ai 4 giorni, dipende
dalla dimensione. Trascorsi questi giorni, il filetto viene sottoposto
alla salaturacon il sale “mezzano”: La lavorazione a mano prevede un
massaggio delle carni, poggiate sui banchi con il sale, in senso
longitudinale rigirandolo più volte: con il massaggio oltre a far
penetrare il sale, eliminano gli eventuali resti di acqua. Le carni
salate vengono nuovamente riposte sotto i pesi per circa 15 giorni, ma
quotidianamente la salatura viene ripetuta. Trascorso questo periodo, le
carni vengono appese, con dei lacci di corda di canapa, in un locale
arieggiato ma asciutto, possibilmente in semioscurità perché questa fa
acquisire il colore più scuro all’esterno, lasciando inalterato il
colore rosato delle carni interne. Il musciame, appeso a dei ganci o a
delle funi, si lascia asciugare per circa 25-30 giorni. Dopodiché si
confeziona con sottovuoto in PVC, con pezzature di diverse dimensioni.
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