Pane di forma triangolare, basso, gusto tendente al dolce, di colore
chiaro dorato, con mollica chiara, in media del peso di 300/350gr.
Ingredienti:
farina di grano tenero 00, condimento (ricotta ovina), acqua potabile,
sale marino alimentare prodotto in Sardegna, fermenti naturali (su
Framentu cioè la pasta acida dal latino Fermentum) e lievito di birra
(in modiche dosi).
Preparazione de “Su Fromentu ”: si ottiene da una
base costituita da un pezzo di pasta acida avanzato dalla panificazione
del giorno precedente, a cui si aggiunge della farina di grano tenero
tipo 00, si lavora per circa 30 minuti e poi lo si lascia riposare per
5/6 ore prima di esser inglobato nell’impasto.
Ogni panettiere
conserva “gelosamente” una parte dell’impasto del giorno del giorno per
poterlo utilizzare il giorno seguente come fermento per la successiva
panificazione. Qualora malauguratamente dovesse restarne privo ricorre
agli altri panettieri per ottenerne un poco. Dovendo realizzare “su
Framentu ” ex novo, si rende necessario eseguire la seguente procedura.
Prima di tutto si impasta la farina tipo 00 con il lievito di birra,
l’acqua ed il sale marino, in seguito, il composto cosi ottenuto viene
lavorato per circa 30 minuti e poi lo si lascia riposare per 5/6 ore
prima di essere inglobato nell’impasto per la panificazione.
Lavorazione
degli ingredienti: il composto ottenuto dall’impasto dei citati
ingredienti deve essere lavorato nell’impastatrice per un periodo di
tempo variabile a seconda delle quantità e delle condizioni climatiche.
Prima lievitazione: la pasta viene raccolta a mano dall’impastatrice e
adagiata sui tavoli da lavoro per una prima fermentazione della durata
di circa 1 ora. Tornitura: in questa fase la pasta viene suddivisa in
tanti pani all’incirca della stessa dimensione (la tornitura viene
realizzata a mano). Seconda lievitazione: ogni pezzatura cosi ottenuta
viene adagiata, per la seconda lievitazione della durata di 1 ora e 30
minuti, sulle teglie in acciaio siliconato. Cottura: quando la pasta ha
raggiunto la giusta lievitazione, si passa alla cottura dei pani, che
richiede dei tempi più brevi rispetto alle altre tipologie anche per via
delle pezzature più ridotte. Per una buona cottura si richiede una
temperatura del forno pari a 230/240 gradi, per circa quaranta minuti.
NOTE:
Questo pane si confezionava in modiche quantità solo in certi periodi
dell’anno quando era possibile reperire la materia prima cioè la ricotta
prodotta artigianalmente. Attualmente il pane con la ricotta lo si può
trovare nei panifici artigianali tutte le settimane come specialità
Produttori: