Cuore del tonno, aperto e
ripulito dalle parti grasse, di colore scuro, essiccato. Trova
principalmente impiego nella preparazione di un piatto tipico
carlofortino, preparato con le famose “gallette”, (un pane tradizionale
della zona, molto asciutto), pomodoro e olio d’oliva.
Si procede alla
pulitura, spinatura e lavorazione del tonno, separando il cuore dalle
restanti parti. Il cuore viene tagliato aprendolo nella parte mediana e
ricoperto di sale per circa 24-26 ore; successivamente le parti sono
lavate in acqua di mare e poste ad asciugare su cannicciati e/o fascine
che consentono una certa areazione. Una volta asciutti i pezzi vengono
tenuti assieme con dello spago e appesi al soffitto di un locale tipo
cantina.
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