Pane di pasta dura, di forma complessivamente tonda (corona) di
diametro intorno ai 35-40 cm., dello spessore di 6-7 cm., con foro al
centro di circa 20-25 cm., o a semicerchio; crosta croccante e di colore
dorato, mollica compatta e di colore bianco. Si tratta di una
specialità prelibata per l’ottimo gusto ed il profumo che ricorda quello
del grano. Si contraddistingue per le tipiche decorazioni costituite
da: triangolini serrettati realizzati lungo tutto il perimetro inferiore
del pane, e da ulteriori sporgenze (pitzus) ricavate sulla parte
superiore del pane.
E’ un tipo di pane pregiato che in passato si
preparava per le grandi ricorrenze. Si ottiene da semole di ottima
qualità derivanti da grano duro coltivato esclusivamente in Sardegna,
acqua potabile, sale marino alimentare prodotto in Sardegna, fermenti
naturali si utilizza il fermento su fromentu (dal latino fermentu) cioè
la pasta acida. Alcuni produttori panificano con l’aggiunta di una
piccola quantità di lievito di birra. Nella preparazione meccanica si
versano tutti gli ingredienti nell’impstatrice. L’impasto che si ottiene
deve essere lavorato lentamente fino ad ottenere una pasta non troppo
elastica. In seguito il composto viene cilindrato per ottenere una pasta
liscia. La lavorazione manuale viene eseguita su tavoli in legno.
La pasta
viene raccolta dall’impastatrice e poi adagiata sui tavoli da lavoro e
poi allungata a mano.Tornitura: si procede poi alla formazione dei pani,
ogni pezzatura viene tornita sino a farle assumere la forma circolare o
semicircolare (con foro al centro e schiacciata alle estremità).
Decorazione: si procede alla decorazione manuale del coccoi in cui si
richiede molta cura e abilità nell’uso degli attrezzi. Prima di tutto
lungo il perimetro di base del coccoi vengono realizzati tanti
triangolini, ricavati dalla stessa pasta.
Le ulteriori decorazioni
eseguite dal panificatore si ottengono mediante l’esclusivo utilizzo di
due attrezzi: una serretta ed un coltellino (arrasoyedda o meglio
gotteddu de pesai). La serretta si utilizza per realizzare is pitzus
lungo il perimetro, il coltellino (arrasoyedda o meglio gotteddu de
pesai) per intagliare la parte superiore. Lievitazione: la pasta così
decorata viene adagiata su dei ripiani costituiti da lunghi teli in
cotone scorrevoli (una sorta di nastro trasportatore), applicati a dei
carrelli dotati di sistemi per l’aggancio di ciascuno dei ripiani ad un
sistema di scorrimento che azionandolo permette il trasporto dei coccoi
direttamente lievitare per 60-65 minuti.
Successivamente si procede alla
cottura dei pani Cottura. E’ necessario portare la temperatura del
forno a 200-220 C per circa 50 minuti (alcuni anche con temperature più
elevate, intorno ai 310 C per 40 minuti, o più basse 180 C per 40
minuti). Durante la cottura l’impatto con il calore fa si che le parti
intagliate si sviluppino facendo assumere al coccoi l’aspetto tipico a
pitzus.