Carciofo spinoso sardo
Pianta precoce che produce da ottobre a maggio dalla colorazione verde-viola intenso, presenta grosse spine.
Richiede un'attenta coltivazione, prediligendo terreni argillosi.
Il
sapore è corposo, unico e indescrivibile. La presenza di spine è
direttamente collegata con la sua commestibilità infatti garantiscono un
ottimo imballaggio protettivo.
Il suo ruolo nella gastronomia
europea e mediterranea è tale da influenzare anche la grande cucina, con
importanti piatti di mezzo oltre che di contorno, grandi salse, e le
più recenti interpretazioni di raffinata cucina di mare. Uno dei padri
dell'arte culinaria internazionale moderna, il francese Henry-Paul
Pellaprat, lo classifica "legume da germoglio", composto da brattee più o
meno carnose sostenute da un fondo, detto "fondo di carciofo". Avverte
però, l'autore, che il carciofo migliore deve avere le brattee tenere e
carnose, il fondo anche meno grande ma tenero e quasi privo di fieno (o
barba). Nello "spinoso sardo", emergono proprio la tenerezza e
l'eccezionale carnosità delle brattee, e la saporosità, pur con una
minor dimensione, del fondo. E' un carciofo nel complesso non grande e
raramente occorre svuotarlo, proprio per l'assenza del "fieno". Con la
maggior dolcezza e saporosità lo "spinoso sardo" evidenzia anche un'
ampia ricchezza di umori vegetali che si manifesta con una minor
ruvidità gustativo-tattile che tende a smorzare l'effetto allappante,
anche da crudo.
Nella tradizione prevale la cottura in umido, in olio
extra vergine d' oliva, aglio, prezzemolo e una leggera spuntata di
timo; si combina con tanti piatti di carni, ovine e caprine, in
particolare con minestre asciutte e di riso, o in zuppa con tutte le
leguminose, ma su tutte emerge l'accostamento alle patate gialle di
montagna.
Ricette: Carciofi con bottarga, Carciofini sott'olio.
Produttori :
ORTOFRUTTA 95 S.r.l
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